上個(gè)月還在感嘆我的被子從秋天用到冬天依然很夠用，這周就剛加了一床厚被子在上面，薄的扛不住……因?yàn)楹洌@個(gè)季節(jié)常居我最討厭的季節(jié)之首！

說(shuō)起來(lái)應(yīng)該除了這個(gè)季節(jié)，也沒(méi)有別的季節(jié)可討厭了。

在這個(gè)氣溫低迷、太陽(yáng)吝嗇的季節(jié)，唯獨(dú)還有一件事可以讓我朝思暮想、興奮不已：吃。

是的，回到了一個(gè)可以和大多數(shù)人引起共鳴的話題，前面幾篇稿子我很努力地塑造了“特色旅行、民族文化”，已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間沒(méi)有寫(xiě)美食，現(xiàn)在又靠著這股熱情回來(lái)，冬天就一起多吃美食吧！

想做這個(gè)題的由頭很簡(jiǎn)單，最近吃小吃看到包裝殼上寫(xiě)著“非遺美食”，憶起酸湯魚(yú)也曾有過(guò)“非遺”標(biāo)簽，就很疑惑貴州到底有哪些美食是作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

結(jié)果跑去國(guó)家級(jí)網(wǎng)上查了一圈，發(fā)現(xiàn)貴州有 26 項(xiàng)國(guó)家級(jí)傳統(tǒng)技藝非遺項(xiàng)目，但和吃稍微有點(diǎn)關(guān)系的只有：茅臺(tái)酒釀造和都勻綠茶制作……

然后我就走上了省級(jí)非遺美食尋覓之路，便有了這篇文章的框架，以下就和大家聊聊冬日里的這點(diǎn)小小慰藉，也就順便嘮嘮有貴州特色的非遺美食~

香酥鴨制作技藝

（云巖區(qū)）

說(shuō)起香酥鴨，在貴陽(yáng)生活久了的朋友肯定對(duì)但家的最為熟悉，而在這個(gè)非遺名錄上其實(shí)你不會(huì)找到具體的商家，這是因?yàn)榉沁z評(píng)級(jí)只是根據(jù)具體的民間技藝而來(lái)，不像米其林那樣會(huì)把具體的商家列出來(lái)。

有意思的事，這份名錄會(huì)把獲得肯定的技藝區(qū)域標(biāo)注出來(lái)，有的技藝不是只有一個(gè)地方有的，這樣也會(huì)更精確。

說(shuō)回香酥鴨，其實(shí)我并不是最近才開(kāi)始吃香酥鴨，作為貴陽(yáng)人民的油炸小吃，但家香酥鴨幾乎開(kāi)遍了大商場(chǎng)和小街，想吃到不難。問(wèn)題在于我之前的打開(kāi)方式不對(duì)，因?yàn)橄胍酉愦嗑鸵笳ǖ闷桑缓鬀](méi)有趁熱吃，吃的時(shí)候都冷了，所以口感就是肉都可以當(dāng)骨頭吃，那次之后我很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有想吃香酥鴨。

現(xiàn)在想來(lái)，真是一次失敗的點(diǎn)單。

最近一次吃香酥鴨是在店里現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸，我也趁著新鮮直接吃的。干度和麻度都是適中，沒(méi)有再提稀奇古怪的需求，結(jié)果才糾正了我對(duì)香酥鴨的認(rèn)知！

剛從油鍋里出來(lái)，熱騰騰的，瀝干了油，撒上但家獨(dú)特的麻椒粉，一口咬下去，很是香脆，又有肉的鮮香和水分，完全不干，有的骨頭可以直接嚼碎了吃，吃到停不下來(lái)。舌尖上的麻感是另一種爽，類(lèi)似口腔的微醺，正常度對(duì)我來(lái)說(shuō)剛好，不多不少。

在我看來(lái)，趁著新鮮和剛出鍋時(shí)的熱度是最好的，肥膩的鴨皮在這里反而成了驚喜，外皮酥脆，油脂剛剛好，中和了過(guò)多肉類(lèi)的單調(diào)。一袋里，我最喜歡的就是那種生下來(lái)的碎碎，香脆可口，不柴不膩。

但家香酥鴨創(chuàng)始于 1987 年，除了對(duì)食材的掌控，但家做出自己的特色，據(jù)說(shuō)是通過(guò)一腌二鹵三炸四調(diào)味，多至 25 種精選調(diào)料秘制而成的以麻提香的佐料。每袋里都會(huì)配有份特制調(diào)味包，以便按自己的口味調(diào)配。

貴陽(yáng)腸旺面

（云巖區(qū)）

每一個(gè)來(lái)到貴陽(yáng)的外省人，都要吃一碗腸旺面。似乎這是變身當(dāng)?shù)厝俗畋憬莸耐緩健?/p>

老貴陽(yáng)人最親切的早餐，不過(guò)于粉、面和糯米飯。腸旺面是貴州獨(dú)有、又別具特色的一種，它能成為貴陽(yáng)的一個(gè)標(biāo)志，大概和它的歷史脫不了關(guān)系。

貴陽(yáng)最開(kāi)始有腸旺面，還是清朝光緒年間。據(jù)傳當(dāng)時(shí)在貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶（即如今中華路一帶）開(kāi)了一家蘇德勝面館，專(zhuān)賣(mài)腸旺面。后來(lái)賣(mài)腸旺面的面館越來(lái)越多，互相競(jìng)爭(zhēng)改進(jìn)，便有了腸旺面現(xiàn)在的樣子。

當(dāng)時(shí)，腸旺面也曾紅極一時(shí)，就連本不屑一顧的達(dá)官貴人，也紛紛登門(mén)品嘗。長(zhǎng)久以來(lái)，腸旺面已成為貴陽(yáng)人生活中不可或缺的一部分。

我其實(shí)不是腸旺面的 big fan，很少主動(dòng)想吃，在上海工作的時(shí)候做過(guò)一個(gè)“家鄉(xiāng)面”的專(zhuān)題，去黔香閣（在上海做貴州菜的一家連鎖）吃過(guò)一碗腸旺面，貴陽(yáng)當(dāng)?shù)氐囊煌肟赡芗s等于那里的四碗吧。不過(guò)那個(gè)份量對(duì)我來(lái)說(shuō)就正好。

我對(duì)腸旺面的不熱衷，大概因?yàn)槟莻€(gè)面里面獨(dú)特的味道。腸旺面很有筋道且又有嚼頭，是因?yàn)槊胬锛尤肓穗u蛋（或鴨蛋）和堿水，與廣東的云吞面頗為類(lèi)似。

做好一碗腸旺面很有講究，一碗正宗的腸旺面需要做到：面脆、湯鮮、血嫩、辣香，即面脆而不生、紅油辣而不猛、油而不膩、湯鮮味美、腸旺鮮嫩、肉哨香脆。

大清早，就能唆上一碗腸旺面，還是多舒服的。

羊肉粉

（金沙羊肉粉制作技藝、水城羊肉粉制作技藝、蝦子羊肉粉制作技藝、興義羊肉粉制作技藝）

中學(xué)時(shí)期很喜歡吃花溪牛肉粉，這兩年倒是愈加喜歡吃羊肉粉。

粉在貴州人的生活里占有很大的比重，素粉、酸粉、米皮，都是粉的不同形態(tài)而已。貴州人的早午晚餐都可以用粉代替。粉對(duì)我來(lái)說(shuō)，儼然是最親切的美食。最基礎(chǔ)的配置三椒肉末粉，都能吃出極致的享受。粉的類(lèi)別有很多種，牛肉、羊肉粉是比較精致的標(biāo)配。

在貴陽(yáng)吃到一碗好吃的羊肉粉幾乎沒(méi)有難度，可以看到掌握羊肉粉技藝的區(qū)域也比較廣，比較出名的就是上面這幾家。金沙羊肉粉和遵義蝦子羊肉粉，在貴陽(yáng)經(jīng)常能吃到，而且大多數(shù)都有不俗的表現(xiàn)。但水城和興義羊肉粉常常需要去到當(dāng)?shù)仄穱L，之前我寫(xiě)過(guò)興義，朋友過(guò)去玩耍都會(huì)特意跑到市中心找羊肉粉吃。

據(jù)記載，羊肉粉已有 300 多年的歷史。一碗湯鮮味美的羊肉粉，食材的新鮮非常重要，采用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的山羊，將肉洗凈、切塊慢燉熬制，其中每家手藝略有不同。

湯汁、肉質(zhì)、辣椒，都是羊肉粉不容忽視的組成部分。對(duì)于無(wú)辣不歡的貴州人來(lái)說(shuō)，羊肉粉中都得配點(diǎn)油辣椒，也有人喜歡往里加上糊辣椒，有的粉店會(huì)提供炸好的脆椒，干吃或者放進(jìn)湯汁里和粉一起吃都可以，香脆撩人，一點(diǎn)都不會(huì)覺(jué)得辣！

在冬天，更是時(shí)不時(shí)想來(lái)一碗熱氣騰騰的羊肉粉，實(shí)在暢快~

辣子雞

（衛(wèi)城辣子雞制作技藝、陽(yáng)郎辣子雞制作技藝）（清鎮(zhèn)市、息烽縣）

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，辣子雞不是一道非常“貴州”的菜，大多數(shù)人對(duì)辣子雞的印象依舊停留在川渝菜系。最早收錄在川菜系里有一道貴州雞，其實(shí)就是辣子雞。

全國(guó)各地辣子雞的做法不盡相同，光是貴州當(dāng)?shù)鼐陀泻芏嗖煌睦弊与u做法。其中最有名氣也最具有代表性的當(dāng)屬清鎮(zhèn)衛(wèi)城和息烽陽(yáng)朗的辣子雞，衛(wèi)城和陽(yáng)朗都是一個(gè)區(qū)域。老貴陽(yáng)辣子雞也屬于同一派系。

這種辣子雞吃的不是干香，而是軟糯，可以作為一道菜或者一頓火鍋來(lái)吃，看著油，吃著不會(huì)嫌油。

貴州辣子雞多是選用本地土雞，切塊腌制；辣椒很關(guān)鍵，要香不能太辣（凱里辣子雞還辣一點(diǎn)），按照各地辣椒的特色進(jìn)行搭配之后，做成糍粑辣椒，再配合辣子雞翻炒。

在黔菜館里，很容易就能找到這道辣子雞作為盤(pán)菜上到桌子上，而衛(wèi)城和陽(yáng)朗的辣子雞都是吃大火鍋的形式。在我看來(lái)，辣子雞就是應(yīng)該當(dāng)火鍋吃，一大鍋上桌，人多一起吃才是香~

以前我很迷戀凱里辣子雞的干香，青辣椒看起來(lái)要清爽很多。后來(lái)也逐漸喜歡上貴陽(yáng)辣子雞的軟糯，豆腐放在里面味道也是非常不錯(cuò)的！

移步下方查看其余的省級(jí)非遺美食：

紅酸湯絲娃娃制作技藝（云巖區(qū)）

到貴陽(yáng)，不得不提絲娃娃，縱然現(xiàn)在當(dāng)?shù)匾恍┻B鎖品牌做得出色，進(jìn)得了商場(chǎng)，上得了馬路。很多當(dāng)?shù)厝诉€是喜歡那種卡卡角角的老字號(hào)，在那里才能吃到記憶力的味道。

八大碗烹飪技藝（衛(wèi)城八大碗<清鎮(zhèn)市>、織金水八碗<織金縣>、遵義八大碗<匯川區(qū)>）

宮保雞丁制作技藝（織金縣）

很多人誤以為是川菜的宮保雞丁，其實(shí)是貴州人丁寶楨的發(fā)明，因?yàn)橄矚g吃雞丁，便創(chuàng)造了這道菜。

波波糖制作工藝（鎮(zhèn)寧布依族苗族自治縣）

小時(shí)候很喜歡的甜品，脆脆的，還有甜面粉撒在上面，嚼起來(lái)里面還有花生，很香！

盤(pán)州火腿制作技藝（盤(pán)州市）

羊（牛）癟制作技藝（榕江縣）

吃吧，癟（別）想太多！史上最清奇的美食：看上去驚悚，吃起來(lái)驚艷

苗族酸湯魚(yú)制作技藝（麻江縣、凱里市）

說(shuō)起酸湯，我作為凱里土生土長(zhǎng)的小群眾，在對(duì)酸的感知和判斷上充滿了自信。在外界看來(lái)，對(duì)酸食難免挑剔。

基于在非黔東南地區(qū)吃到了眾多的酸，其中不乏匪夷所思的存在，大致認(rèn)定凱里之外很難做出正宗的酸湯。即便是匯聚了“老凱里”酸的省會(huì)貴陽(yáng)，也有很多是檸檬一般的存在……

酸湯的制作方式我曾在這篇文章里有提及，而吃酸的推薦也可以在里面找到，本文便不再贅述。

魚(yú)醬酸制作技藝（雷山縣）

屬于酸的一種特殊發(fā)酵方式，用小巖魚(yú)制作的。我在凱里吃過(guò)，個(gè)人不是很欣賞這種味道，就是沒(méi)有正常酸湯那么酸，味道沒(méi)有想象中重。但不影響它還是深得人們喜愛(ài)。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)素席（鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣）

啟蒙酸菜制作技藝（錦屏縣）

遵義雞蛋糕制作技藝（紅花崗區(qū)）

也算是貴州名小吃了吧!

黃糕粑制作技藝（播州區(qū)、甕安縣）

花甜粑制作技藝（思南縣）

獨(dú)山蝦酸制作技藝（獨(dú)山縣）

超愛(ài)的貴州“怪味”之一，和腌湯并列我心中的臭食王牌。

刺梨干制作技藝（貴定縣）

文 張清云

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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