#柳州螺螄粉上榜國(guó)家級(jí)非遺##國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)##美食#

2021年6月10日，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄公布，迅速?zèng)_上熱搜，這一批國(guó)家級(jí)非遺一共175項(xiàng)，其中美食類(lèi)53種，網(wǎng)友們紛紛評(píng)論：“真香啊”！都有哪些美食上榜呢？螺螄粉、沙縣小吃、米粉、果脯、臭豆腐、胡辣湯……統(tǒng)統(tǒng)榜上有名！吃的、喝的、特產(chǎn)，都有了。就讓我們來(lái)共同盤(pán)點(diǎn)一下第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中上榜的53種美食吧！

一、美食小吃類(lèi)（柳州螺螄粉、廣州沙河米粉、桂林米粉、沙縣小吃、西華縣逍遙胡辣湯、長(zhǎng)沙臭豆腐、泰安豆腐、凱里酸湯魚(yú)、寧夏吳忠手抓羊肉、南京綠柳居素食）

1.米粉制作技藝（廣西柳州螺螄粉制作技藝）。

“不食螺螄粉，枉為柳州人”。廣西柳州螺螄粉最近幾年可謂風(fēng)光無(wú)限。先是成為網(wǎng)紅第一美食，某寶銷(xiāo)量第一的休閑食品，后又相繼成為區(qū)級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)倪銚陽(yáng)被確立為柳州螺螄粉手工制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

2016年5月1日柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為：DBS 45/34—2016正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，經(jīng)自治區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查發(fā)布的。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，柳州螺螄粉是以干米粉(或調(diào)制干米粉)和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經(jīng)包裝制成。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。

2021年5月24日，廣西壯族自治區(qū)柳州市申報(bào)的柳州螺螄粉制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。“柳州螺螄粉”商標(biāo)目前已在18個(gè)國(guó)家和地區(qū)獲得保護(hù)。

2021年1-4月，預(yù)包裝柳州螺螄粉出口額約700萬(wàn)元人民幣。

螺螄粉具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨(dú)特風(fēng)味，非常美味。螺螄粉的味美主要因?yàn)樗兄?dú)特的螺螄湯料，由螺螄肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖等配制而成。

廣西柳州螺螄粉制作技藝：豬骨熬湯→腐竹油炸→炸辣油→干炒酸筍后加湯煮沸→煮米粉、放配菜。

1.1、豬骨熬湯。豬骨，大料，沙姜，干棗，枸杞，香菇加水熬成湯待用；

1.2、腐竹油炸。腐竹油炸之后切塊待用；

1.3、炸辣油。炸完腐竹的油趁熱澆到盛著辣椒粉的碗里制成辣椒油待用；

1.4．干炒酸筍后加湯煮沸。干鍋（不加油）炒干酸筍后加辣椒油、鹽爆炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸；

1.5．煮米粉、放配菜。清水燒開(kāi)后放入米粉，煮好撈出裝碗，加入適量油水，淋上骨湯，灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥、香辣可口的螺螄粉，制作完成。

2.米粉制作技藝（廣東省廣州市沙河粉傳統(tǒng)制作技藝）。

沙河粉（Shahe Rice Noodles）簡(jiǎn)稱(chēng)河粉，廣東人稱(chēng)之為“湯河粉”或“湯河”，是中國(guó)南方地區(qū)以及越南等地的一種特色小吃，屬于粵菜，因該小吃最早出自廣州市沙河鎮(zhèn)而得名。其主要食材為大米。該小吃口味滑，爽軟韌柔勁道；做法是用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀，烹飪時(shí)間為15～30分鐘。 沙河粉薄而透明，韌而爽滑，可湯煮，又可炒吃，其配制方面，酸甜苦辣咸五味俱全，炒、撈、湯、蒸各式俱全。

清末，廣州市沙河鎮(zhèn)有一個(gè)小店鋪，名叫“義和居”，店主名叫樊阿香，首創(chuàng)沙河粉。他買(mǎi)來(lái)優(yōu)質(zhì)的安南米，請(qǐng)人揀去里面的沙子雜質(zhì)，用白云山水浸上兩個(gè)多鐘頭，待米浸軟后，又用白云山水磨成米漿，蒸成米粉。由于白云山水水質(zhì)優(yōu)良，制成的沙河粉又薄又韌，細(xì)滑可口，本地居民，過(guò)往客商都喜歡光顧，生意十分紅火，沙河粉就成了沙河鎮(zhèn)的特產(chǎn)。

沙河粉傳統(tǒng)制作技藝：去除雜質(zhì)→清水洗凈→浸泡→磨成稀粉漿→倒入竹篦子上攤平→放入大鍋沸水中→旺火蒸熟→晾涼后切成帶狀。

制粉，將大米去凈雜質(zhì)，用清水浸泡1小時(shí)，磨成稀粉漿10千克。取適量的粉漿倒在密眼竹箕內(nèi)，攤平，放入大鍋沸水上，加蓋用旺火蒸熟，晾涼后切成帶狀。

3.米粉制作技藝（桂林米粉制作技藝）。

桂林米粉是桂林市的一道傳統(tǒng)小吃，以早秈米和鹵水為原料，有2200多年的歷史。據(jù)史料記載，桂林米粉的歷史可以追溯到兩千多年前，在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)開(kāi)鑿靈渠時(shí)期所創(chuàng)，興安也成為桂林米粉的發(fā)源地。如今，在桂林大街小巷遍布著數(shù)以千計(jì)的米粉店，桂林的男女老幼，十分鐘愛(ài)米粉。

最傳統(tǒng)正宗的桂林米粉，米粉以其白、嫩、爽、香的特點(diǎn)吸引了八方食客。米粉制作工藝源于傳統(tǒng)，優(yōu)于傳統(tǒng)，以獨(dú)創(chuàng)的米粉香滑、鹵水香濃、佐料豐富等優(yōu)勢(shì)，這也是正宗桂林米粉所要具備的獨(dú)特口感優(yōu)勢(shì)。

正宗桂林米粉是不放湯的，有湯的都是不正宗的，桂林人稱(chēng)為鹵粉。為什么叫鹵粉呢？因?yàn)樘嵛兜暮诵氖躯u水。鹵水用各種香料加牛骨髓，牛肉熬制（這個(gè)就是主要肉料，熬鹵水的時(shí)候順帶制作）以及帶皮豬肉（我們稱(chēng)之為鍋燒，還要經(jīng)過(guò)油炸使其皮發(fā)泡且脆）。配料主要是香菜，蔥花，炸黃豆及炸花生。做粉時(shí)，米粉滾水，桂林人稱(chēng)之為冒粉。粉冒好后放入碗中，加少許油，適量鹵牛肉（切很薄的薄片）及鍋燒，加少許酸豆角、炸花生、炸黃豆，最后加入半勺鹵水。香菜蔥花由客自添。因?yàn)榘钧u水時(shí)加了牛骨髓，所以鹵水自帶一定粘性，拌勻后，會(huì)附著在每一根米粉上，均勻入味，成為原本寡淡的米粉的味魂。每家鹵水配方有少許不同，總體來(lái)說(shuō)，香而有回甘，加上鍋燒的脆，鹵牛肉的味，再輔以炸黃豆及炸花生多層次的香脆和酸豆角的酸爽，缺一不可，混合成為一種桂林米粉獨(dú)特的美味氣質(zhì)。

桂林米粉制作技藝：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，經(jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉，更加筋道有彈性。

4.小吃制作技藝（福建三明沙縣小吃制作技藝）。

聞名全國(guó)的沙縣小吃實(shí)際上是屬于源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的古代中原飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支，沙縣的不少小吃，還保留著古老的傳統(tǒng)意識(shí)文化的特點(diǎn)，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點(diǎn)，堪稱(chēng)古代中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。主要品類(lèi)有扁肉 ，燒麥，肉包，米凍，喜粿，拌面，云吞，蒸餃，酸辣粉，炒面等，近些年沙縣小吃把連鎖門(mén)店開(kāi)到了全國(guó)各地。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沙縣各類(lèi)小吃有上百種，常年供應(yīng)的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色，且來(lái)源豐富，家家戶戶都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時(shí)都有小吃應(yīng)市，非常方便。

5.小吃制作技藝（河南周口西華縣逍遙胡辣湯制作技藝）。

逍遙胡辣湯，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯是中華風(fēng)味名吃之一，正宗的胡辣湯中只用胡椒不用辣椒，即“胡亂辣”，各種辣味加在一起。經(jīng)過(guò)民間若干年的加工發(fā)展，一種以適合北方人口味、辣味醇郁、湯香撲鼻的胡辣湯在逍遙鎮(zhèn)誕生，色香味俱佳。

逍遙胡辣湯制作技藝：

所需原料：牛肉丁、花生豆筋切絲、海帶、干黃花菜水發(fā)開(kāi)切段、粉條、胡椒粉、生姜粉、十三香、鹽淀粉、味精或雞精、香油。

制作步驟

5.1、鍋里加水燒開(kāi)把牛肉丁煮熟，下入花生。（胡辣湯的紅色是來(lái)自花生仁的紅色外皮）。

5.2、煮到花生仁顆粒飽滿，想吃脆點(diǎn)的花生，這時(shí)就可下入海帶絲、豆筋絲、黃花菜段，再煮十來(lái)分鐘，放入粉條。想吃面點(diǎn)的花生就晚點(diǎn)下海帶絲、豆筋絲、黃花菜段。

5.3、出鍋前加入輔料胡椒粉、生姜粉、十三香、鹽、淀粉、攪勻。最后點(diǎn)些味精或雞精。喝時(shí)淋點(diǎn)香油。麻、辣、咸、香回味無(wú)窮。

6.小吃制作技藝（湖南省長(zhǎng)沙市火宮殿臭豆腐制作技藝）。

火宮殿臭豆腐是湖南省長(zhǎng)沙市的一道傳統(tǒng)名小吃，選用黃豆為原料的水豆腐，經(jīng)過(guò)專(zhuān)用鹵水浸泡半月，再以茶油經(jīng)文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"的特點(diǎn)，奇在以臭命名，不同于其它食鹵以香自翊。聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。這是因?yàn)辂u水中放有鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉、香菇、上等白酒等多種上乘原料，故味道特別鮮香。

火宮殿臭豆腐制作技藝：制作豆腐→油炸臭豆腐→鹵水制作方法。

6.1、制作豆腐。將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

6.2、油炸臭豆腐。將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2小時(shí)左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右，冬季約需6~10個(gè)小時(shí)，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，炸制焦黃，撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

6.3、鹵水制法。以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

7.凱里酸湯魚(yú)制作技藝（貴州省黔東南州凱里市）。

凱里酸湯魚(yú)是貴州省凱里市的一道特色小吃，肉質(zhì)鮮美、酸辣可口，屬于貴州“黔家特色菜”，該菜品的制作原料主要有酸湯、魚(yú)、蔥等。其魚(yú)多選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉或鯰魚(yú)、草魚(yú)，酸湯最佳制法是以米湯自然發(fā)酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成。

黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩(wěn)，東偏西倒）”。酸湯類(lèi)菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。凱里酸湯魚(yú)分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類(lèi)。白酸有點(diǎn)難，一般都是用紅酸多，用天然成熟的番茄熬成番茄醬做成紅酸湯。現(xiàn)已發(fā)展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚(yú)頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）。

8.豆腐傳統(tǒng)制作技藝（山東省泰安市泰山區(qū)）。

泰山豆腐主要來(lái)源于泮汶河兩岸的村莊，以岱陽(yáng)灌莊、結(jié)莊，城東南黃家莊等地產(chǎn)的豆腐質(zhì)量最佳。豆腐色白如雪，鮮嫩如乳，看著水汪汪且有彈性，久煮不老宜不糊，與萊蕪、新泰、肥城、寧陽(yáng)、歷城四邊縣市區(qū)所產(chǎn)的豆腐相比，確有獨(dú)到之處，人們習(xí)慣把泰山城區(qū)的豆腐稱(chēng)為“泰山神豆腐”。

泰山有三美“白菜、豆腐、水”，用泰山的山泉水制作出來(lái)的豆腐實(shí)在是美味。看上去白白的、滑滑的、嫩嫩的，一碰就能出水似的。買(mǎi)回一塊新鮮的豆腐家里一般不會(huì)炒著吃，而是切成小塊，拌上蒜泥就這樣原汁原味地吃起來(lái)。泰安的豆腐數(shù)黃家莊的有名，泰安有出名的豆腐宴，光用豆腐就能做出300多個(gè)菜品。

9.牛羊肉烹制技藝（寧夏吳忠手抓羊肉制作技藝）。

手抓羊肉已經(jīng)成為吳忠家家必備的傳統(tǒng)菜，每逢重大節(jié)日，老百姓都會(huì)宰羊，烹煮手抓，味道相當(dāng)?shù)氐馈Ｏ鄠饔薪甑臍v史，原以手抓食用而得名。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之寧夏十大經(jīng)典名菜。

《舌尖上的中國(guó)第二季》攝制組到吳忠市拍攝手抓羊肉時(shí)，馬國(guó)強(qiáng)（吳忠國(guó)強(qiáng)手抓總店創(chuàng)始人的兒子）親自出鏡，向全國(guó)人民展示了傳承烹煮羊肉的手法。作為國(guó)強(qiáng)手抓第三代傳人，馬桂芳大兒子馬國(guó)強(qiáng)至今仍保留著一個(gè)習(xí)慣，那就是每天凌晨親自到市場(chǎng)挑選羊肉，經(jīng)過(guò)認(rèn)真清洗后才開(kāi)始下鍋，確保當(dāng)天的肉當(dāng)天銷(xiāo)完。他說(shuō)，“店里選用的羊肉必須是鹽池灘羊，而且必須是羯羊，羊的年齡一般在1至2歲，重量也要控制在30斤左右。配上我們研發(fā)的調(diào)味品，煮出來(lái)的羊肉才能做到軟、嫩、鮮、香，肥而不膩、無(wú)膻味。”灘羊肉”之所以是羊肉中的精品，是因?yàn)槠淙赓|(zhì)細(xì)嫩，脂肪少而分布均勻，膽固醇含量低，無(wú)膻味，營(yíng)養(yǎng)豐富，羊肉具有特殊風(fēng)味。中國(guó)最好吃的羊肉在鹽池，鹽池最好吃的羊肉則在麻黃山。

10.素食制作技藝（江蘇省南京市綠柳居素食制作技藝）。

綠柳居菜館始建于1912年，當(dāng)年因坐落于秦淮河畔綠柳之中，故名“綠柳居”，以經(jīng)營(yíng)正宗素食聞名遐邇。綠柳居的素菜素點(diǎn)上承六朝余緒，下應(yīng)時(shí)令風(fēng)尚，采用新鮮原料精工細(xì)作，造型逼真，口味獨(dú)特，具有“鮮、嫩、燙、脆、香”的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)多年來(lái)不斷的發(fā)展和創(chuàng)新，出品了一大批深受老百姓喜愛(ài)的佳肴。

綠柳居素菜烹制技藝?yán)^承了中國(guó)南派素食烹制技藝，反映了中國(guó)南派素食烹制技藝特點(diǎn)，對(duì)研究素食文化具有重要的實(shí)物和史料價(jià)值 。

綠柳居素食產(chǎn)品，繼承了我國(guó)古代素食烹制技藝，經(jīng)過(guò)100年以來(lái)數(shù)代人的繼承與發(fā)展，形成了特有的技藝風(fēng)格和特征：

10.1、選料嚴(yán)謹(jǐn)。一是講究品質(zhì)。制作素菜，完全選用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精華部分，如青菜要選用菜心，豆粉需用上好的綠豆粉，并多采用一些真菌、鮮筍等原料。二是講究新鮮。所有綠葉蔬菜全部是當(dāng)天采摘的，隔日一律不用。三是講究規(guī)格。綠柳居素食制作的原材料非常講究規(guī)格，如三絲素刀魚(yú)所選用的土豆為當(dāng)天采摘，大小差不多，重量基本在一兩五左右。四是講究精細(xì)。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季節(jié)的原材料烹制菜品最佳，處處都有講究。

10.2、工藝精細(xì)。在運(yùn)用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、熗等傳統(tǒng)技法中，講究精細(xì)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)工藝，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方塊，水面筋撕成3 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬、0.2厘米厚片。

10.3、造型逼真。綠柳居的素菜葷做的菜肴，不僅口味與葷菜相似，而且形狀以假亂真。如綠柳居傳統(tǒng)名菜——三絲素刀魚(yú)與真刀魚(yú)的外形不相上下，而金盞鴿蛋、猴頭海參、素鮑魚(yú)、素火腿等菜品均栩栩如生、令人嘆絕。

10.4、口感獨(dú)特。綠柳居烹制素菜菜肴時(shí)多用素鹵，因此，菜品具有獨(dú)特的蔬菜清香。

二、釀酒技藝（五加皮酒、洋河酒、西鳳酒、董酒、古井貢酒、景芝酒、劉伶醉酒、青稞酒、紅曲酒）

1.嚴(yán)東關(guān)五加皮酒釀酒技藝（浙江省建德市）。

嚴(yán)東關(guān)五加皮酒，浙江省建德市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 入選第五批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

嚴(yán)東關(guān)五加皮酒因產(chǎn)于古嚴(yán)州府城的東關(guān)而得名。據(jù)古嚴(yán)州府志記載，清乾隆二十八年（1763年），嚴(yán)東關(guān)五加皮酒釀酒技藝興盛于浙江建德新安江一帶，徽州藥商朱仰懋在古嚴(yán)州創(chuàng)辦致中和酒坊，釀造嚴(yán)東關(guān)五加皮酒，已有256年的歷史，世代相傳，延續(xù)至今。

嚴(yán)東關(guān)五加皮酒以優(yōu)質(zhì)白酒為酒基，融合當(dāng)歸、玉竹、人參、五加皮、黨參、山奈、砂仁等29味中藥材，添加糯米、蜜酒、白砂糖，與千島湖泉水精心釀制而成。是一種集蒸餾酒與釀造酒配制而成的佳釀，同時(shí)具有兩類(lèi)發(fā)酵酒的制作工藝。嚴(yán)東關(guān)五加皮酒色如榴花、香若蕙蘭、金黃掛杯、口味獨(dú)特，被稱(chēng)為色、香、味俱全的好藥酒，對(duì)人體具有養(yǎng)生保jian作用。

2.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（江蘇宿遷洋河酒釀造技藝）。

洋河酒釀造技藝始于唐代，發(fā)展于明、清，尚可考證的歷史已有四百多年。制曲工藝以小麥、大麥、豌豆為原料，按一定比例，人工踩制，曲房?jī)?nèi)自然接種，發(fā)酵頂火溫度約為60-63℃，并經(jīng)過(guò)約60天的發(fā)酵和4-6個(gè)月的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，方可使用。釀酒工藝以高粱為主要原料，稻殼為輔料，中高溫曲為糖化、發(fā)酵劑和生香劑，老窖固態(tài)發(fā)酵、低溫入池、緩慢發(fā)酵、續(xù)叉配料、清蒸混吊、分層蒸餾、量質(zhì)接酒、分等貯存、陶壇長(zhǎng)期陳化老熟、精心勾調(diào)等傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技完美結(jié)合、精制而成。洋河酒釀造技藝是傳統(tǒng)釀酒技藝，根據(jù)特有的地理環(huán)境和自然資源創(chuàng)造的，具有不可替代性和不可復(fù)制性。先后入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

洋河酒是中國(guó)傳統(tǒng)的老牌八大名酒之一。多次榮獲“國(guó)際名酒”和入選中國(guó)八大名酒行列。天之藍(lán)、海之藍(lán)、夢(mèng)之藍(lán)、洋河大曲等系列酒深受人們的喜愛(ài)，已經(jīng)榮登艾瑞白酒品牌排行榜三甲的位置。

3.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（陜西寶雞市鳳翔區(qū)西鳳酒釀造技藝）。

西鳳酒是我國(guó)八大名酒之一，清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特，被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。屬鳳香型大曲酒，被人們贊為“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。適時(shí)飲用，有活血驅(qū)寒，提神祛勞之益。

西鳳酒釀造工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序。西鳳酒以大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高梁為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發(fā)酵，續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒，需貯存三年，再經(jīng)精心勾兌而成。具體釀造工藝如下：

3.1、工藝操作。西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過(guò)程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個(gè)過(guò)程。要求：開(kāi)水適量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤(rùn)料、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量為原糧的18-20％；適溫入池，適當(dāng)?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18-20℃，以適應(yīng)發(fā)酵期短，促進(jìn)窖醅發(fā)酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴(kuò)大酒醅與土的接觸面，促進(jìn)增香，同時(shí)起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

3.2、發(fā)酵容器。西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長(zhǎng)己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

3.3、發(fā)酵周期。西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11—14天，是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測(cè)出的已達(dá)270余種，不但有酯類(lèi)化合物，而且有芳香族化合物存在。

3.4、制曲工藝。西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨(dú)創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)。

3.5、貯酒容器。西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱(chēng)為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強(qiáng)，適于長(zhǎng)期貯存。

4.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（安徽亳州古井貢酒釀造技藝）。

古井貢酒是亳州傳統(tǒng)名酒，屬于亳州地區(qū)特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，有“酒中牡丹”之稱(chēng)、被稱(chēng)為中國(guó)八大名酒之一。古井貢酒以“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格，贏得了海內(nèi)外的一致贊譽(yù)。古井貢酒先后四次蟬聯(lián)全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，榮獲中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。1988年在第13屆巴黎國(guó)際食品博覽會(huì)上榮登榜首 。古井貢酒商標(biāo)為“年份原漿” 。1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，中國(guó)名酒。2013年古井貢酒釀造遺址被國(guó)務(wù)院列為“國(guó)保”；2013年 古井貢酒榮獲2013品牌中國(guó)華譜獎(jiǎng)。 2020年7月27日，古井貢酒入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。2021年5月24日古井貢酒釀造技藝入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

古井貢酒釀造技藝：

4.1、采用固態(tài)雙邊發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)糟配料、甑桶蒸餾等傳統(tǒng)操作方法，母糟經(jīng)過(guò)多輪次循環(huán)發(fā)酵，富集了大量的呈香呈味物質(zhì)和香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)；

4.2、采用獨(dú)特的“兩花一伏”大曲，即春季制的“桃花曲”中溫曲，夏季制的“伏曲”高溫曲和秋季制的“菊花曲”中高溫曲。三種大曲經(jīng)過(guò)合理配比，賦予了獨(dú)具個(gè)性的古井貢酒大曲微生物系；

4.3、采用了多糧投料、“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池溫度低）、“三清一控”（清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜）等獨(dú)特技術(shù)和分層出池、小火餾酒、量質(zhì)摘酒等多道工序；

4.4、根據(jù)不同的質(zhì)量需求，采用不同的釀造工藝，從而釀制出不同風(fēng)格的美酒，如采用“留醅發(fā)酵”可生產(chǎn)出幽雅型酒，采用“回醅發(fā)酵”可生產(chǎn)出醇香型酒，而通過(guò)正常發(fā)酵，則可生產(chǎn)出醇甜凈爽型酒；

4.5、基礎(chǔ)酒經(jīng)分級(jí)貯存5年以上，再經(jīng)反復(fù)的勾調(diào)、品評(píng)、調(diào)味，定型后，才能灌裝出廠，與廣大消費(fèi)者見(jiàn)面。

5.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（貴州遵義董酒釀造技藝）。

董酒產(chǎn)于貴州省遵義市匯川區(qū)董公寺鎮(zhèn)，是中國(guó)老八大名酒之一，貴州省僅有的兩大國(guó)家名酒之一。 董酒生產(chǎn)工藝和配方在當(dāng)今世界上獨(dú)一無(wú)二，在蒸餾酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，被國(guó)家權(quán)威部門(mén)永久列為“國(guó)家機(jī)密”。 2008年8月由國(guó)家主管部門(mén)正式確定“董香型”白酒地方標(biāo)準(zhǔn)，而董酒則是國(guó)內(nèi)“董香型”白酒的典型代表。

董酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。其工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為“兩小，兩大，雙醅串蒸”。這一獨(dú)特精湛的釀造工藝造就董酒的典型風(fēng)格：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的百草香和爽口的微酸，酒體豐滿協(xié)調(diào)。

董酒釀造技藝：“三獨(dú)特”

5.1、董酒是用130多味中草藥入曲，大曲大窖制香醅、小曲小窖制酒醅。

5.2、董酒是將小曲酒醅串蒸大曲香醅，這一串香工藝五十年前推向全國(guó)，卓見(jiàn)成效。

5.3、董酒大小窖池筑法獨(dú)特，與其他知名白酒迥然不同。獨(dú)特的技藝造就董酒的獨(dú)特風(fēng)格和香味。

6.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（山東濰坊安丘景芝酒傳統(tǒng)釀造技藝）。

景芝酒產(chǎn)自中國(guó)山東省安丘市景芝鎮(zhèn)， 迄今已有5000年釀酒歷史。1948年，政府集72家釀酒作坊于一體創(chuàng)立山東景芝酒廠，是中國(guó)最早的國(guó)營(yíng)白酒企業(yè)之一。1993年改制為山東景芝酒業(yè)股份有限公司，原酒產(chǎn)能3萬(wàn)噸，總資產(chǎn)38億元。景芝從發(fā)現(xiàn)“芝麻香”，研究“芝麻香”，到芝麻香型白酒的最終確立，用了整整半個(gè)多世紀(jì)。1995年國(guó)家正式確立了以景芝酒為代表的芝麻香型白酒。一品景芝融合“醬、濃、清”三種名酒香型之工藝精華，成就了珍稀芝麻香。她芝麻香幽雅純正，醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典雅。 一品景芝，三味天下。

景芝酒傳統(tǒng)釀造技藝：

21字釀造真經(jīng)：“糧必精、水必甘、曲必陳、器必潔、工必細(xì)、貯必久、管必嚴(yán)”。

一長(zhǎng)一低六高釀酒技藝：“長(zhǎng)期貯存、低水分、高酸、高淀粉、高蛋白、高溫曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵”。

7.蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（青海西寧互助縣青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝）。

青稞酒，藏語(yǔ)叫做“羌qiang”，是用青稞釀造的酒。青稞酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱(chēng)，是藏族同胞生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。

青稞酒的特點(diǎn)：不上頭、不口干、醒酒快、男女皆宜。

青稞酒獨(dú)特之處：（和一般白酒不同地方）。

1．釀酒主料不同：以青稞為主。

2．釀酒環(huán)境不同：高原氣候（氣溫、氧氣含量）。

3．釀酒用水不同：雪山圣水，天然礦泉水。

4．酒文化不同：青稞酒、酥油茶、哈達(dá)是藏族文化的典型代表。送親酒、迎親酒充分體現(xiàn)西域人民的熱情和豪放。

青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝：

首先把青稞洗凈，但不能讓青稞在水里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。然后倒進(jìn)鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水大火燒開(kāi)。當(dāng)水被青稞吸收完，火改為文火，邊煮邊用木棍上下翻動(dòng)青稞，使青稞全部熟透，并隨時(shí)用手指捏一下青稞粒，等到八成熟時(shí)，把鍋拿下來(lái)，涼20-30分鐘，趁青稞溫?zé)釙r(shí)，攤在已鋪好的干凈布上，然后撒勻酒曲。撒酒曲時(shí)，青稞要不燙不涼。撒完酒曲之后，再把青稞裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包好。夏則兩日冬則三日，即能發(fā)酵。如果溫度適宜，一般只過(guò)一夜就會(huì)聞到酒味兒，兩三日后把發(fā)酵好的青稞裝入過(guò)濾青稞酒的陶制容器中（缸），同時(shí)按照一瓢青稞四瓢水的比例加水，這樣就釀出“頭道”青稞酒來(lái)。頭道酒接完，即可再加水釀二道酒。加水比例是一瓢青稞三瓢水，第三道也是同樣的比例，而最多只能釀到第四道。一般來(lái)說(shuō)，頭道的口感最好，二道三道慢慢變淡變酸，但差別也不會(huì)太大。第四道的時(shí)候，已經(jīng)不太適合飲用，一般會(huì)加上酥油、人參果、紅糖、奶渣一起煮，煮開(kāi)后再放些糌粑一起吃。也有直接和糌粑吃的用法。

8.釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝（河北保定徐水劉伶醉酒釀造技藝）。

劉伶醉酒，河北省徐水縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 劉伶醉酒采用優(yōu)質(zhì)多糧為原料，以老五甑工藝釀造，具有“清澈透明，窖香濃郁，綿甜醇和，酒體濃厚，尾凈香長(zhǎng)”的典型白酒風(fēng)格。

劉伶醉酒釀造技藝：

劉伶醉系采用傳統(tǒng)老屋甑工藝進(jìn)行生產(chǎn)，除將直火蒸餾改為蒸汽蒸餾，人工打提挑水改為機(jī)井供水，粉碎、照明倒酒等使用機(jī)械設(shè)備和酒泵外，其他基本上延續(xù)著傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。

9.釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝（福建寧德屏南縣紅粬黃酒釀造技藝）。

福建紅曲黃酒是中國(guó)三大典型黃酒之一。在屏南，隨便到哪一戶人家做客，熱心的主人都少不了為客人備上一壺黃酒。屏南紅曲制作與黃酒釀造技藝，在歷史傳承過(guò)程中，不斷創(chuàng)新和發(fā)展，并形成獨(dú)特的閩派黃酒，承載著閩東北獨(dú)特的黃酒文化特質(zhì)。

屏南縣紅粬黃酒釀造技藝：以紅曲米、大米為主要原料，先將紅曲米在55～65℃條件下糖化、液化4 h,冷卻至30℃以下，添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制劑等糖化發(fā)酵劑，投料發(fā)酵生產(chǎn)紅曲黃酒。結(jié)果表明,該工藝操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵過(guò)程安全可控,釀造得到的產(chǎn)品酒精度、總糖、總酸等指標(biāo)均較為適宜,具有紅曲黃酒獨(dú)特的風(fēng)格。

三、茶葉制作技藝（岳陽(yáng)君山銀針茶、云南德宏州德昂族酸茶、南京雨花茶、雅安蒙山茶、寧德福安坦洋工夫紅茶、龍巖漳平水仙茶、宜昌長(zhǎng)勝川青磚茶、九江修水寧紅茶、咸陽(yáng)茯茶）

1.黃茶制作技藝（君山銀針茶制作技藝）（湖南省岳陽(yáng)市君山區(qū)）。

君山銀針是產(chǎn)自湖南省岳陽(yáng)市君山區(qū)的一種中國(guó)名茶，形細(xì)如針，故名君山銀針。屬于黃茶。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，茶芽?jī)?nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很像一根根銀針，雅稱(chēng)“金鑲玉”。“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來(lái)。”

君山茶歷史悠久，唐代就已生產(chǎn)、出名。據(jù)說(shuō)文成公主出嫁時(shí)就選帶了君山銀針茶帶入西藏。清朝時(shí)被列為“貢茶”。據(jù)《湖南省新通志》 記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過(guò)之。”古人形容此茶如“白銀盤(pán) 里一青螺”。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，被納為貢茶，俗稱(chēng)“貢尖”。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽，芽身金黃發(fā)亮，著淡黃色茸毫，葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。 沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的君山銀針茶制作技藝：殺青→攤晾→初烘→初包→復(fù)烘→復(fù)包→足火→貯藏。

1.1、殺青。鍋在鮮葉殺青前磨光打蠟，君山銀針茶殺青在20°的斜鍋中進(jìn)行，溫度掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右，即可出鍋。

1.2、攤晾。殺青葉出鍋后，盛于小篾盤(pán)中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤晾4～5分鐘，即可初烘。

1.3、初烘。放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘干濕程度要掌握適當(dāng)，過(guò)干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

1.4、初包。初烘葉稍經(jīng)攤晾，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，是君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。

1.5、復(fù)烘。復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤晾，排晾的目的與初烘后相同。

1.6、復(fù)包。方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

1.7、足火。足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。加工完畢后按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。

1.8、貯藏。將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。

2.德昂族酸茶制作技藝（云南德宏州芒市）。

德昂族是一個(gè)有悠久種植茶樹(shù)和飲茶歷史的民族，被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”。自古以來(lái)就與茶結(jié)下了不解之緣。“藏在深閨人不識(shí)，微酸微苦味甘甜”，這句詩(shī)形容的就是德昂族的酸茶，其工藝祖輩相傳。德昂族的酸茶大約有2000多年歷史，酸茶隨著歷史的變遷一直發(fā)展到現(xiàn)在。德昂族人民的生活離不開(kāi)茶。“出生茶”、“成年茶”、“集會(huì)茶”、“社交茶”、“戀愛(ài)茶”、“定親茶”等等茶俗幾乎始終伴隨著每個(gè)德昂族人民的生命歷程。

德昂族酸茶可泡著喝，可嚼著吃。此茶喝完有強(qiáng)烈的回甘，部分人群有體味出吃過(guò)滇橄欖的感覺(jué)！

德昂族酸茶的制作技藝：采摘→揉捻→裝筐→入酵池→發(fā)酵→出酵→太陽(yáng)曬干→揀剔→蒸壓→干燥→檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)。

3.綠茶制作技藝（江蘇南京雨花茶制作技藝）。

雨花茶是南京的著名特產(chǎn)，屬綠茶類(lèi)，其種植歷史最早可追溯到唐代，陸羽的《茶經(jīng)》中便有記載，曾獲中國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)，是中國(guó)經(jīng)典名茶，中國(guó)十大名茶之一。南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國(guó)三針之一，是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶，當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時(shí)，于清明前約十天開(kāi)采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長(zhǎng)度為2至3厘來(lái)的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開(kāi)水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品。

雨花茶制作技藝：精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥。

3.1、精采茶葉。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長(zhǎng)度為2~3厘米。采摘時(shí)的方法是提手采摘。對(duì)采摘的鮮葉要進(jìn)行”剔別”。每批采下的鮮葉應(yīng)大小均勻整齊，不帶單片葉、對(duì)夾葉、魚(yú)葉、蟲(chóng)傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬(wàn)個(gè)左右。

3.2、輕度萎凋。鮮嫩茶葉采回，剔干以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車(chē)間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時(shí)，在這段時(shí)間要翻動(dòng)一兩次。操作時(shí)手法要輕.抖散要?jiǎng)颉＝?jīng)過(guò)適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時(shí)即可炒制。

3.3、適度揉捻。在殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻。采用雙手揉捻的方法，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過(guò)程時(shí)間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。將經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，雙手揉搓、攤、撒、一直反復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

3.4、整形干燥。整形干燥時(shí)，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專(zhuān)用油。揉捻葉下鍋后，一邊翻炒，一邊抖散。待茶葉略干時(shí)，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時(shí)，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開(kāi)，兩手合抱葉子，順著一個(gè)方向，用手心滾搓，輕重相間，進(jìn)行理?xiàng)l。鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來(lái)回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要適當(dāng)，防止樂(lè)扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達(dá)到九成干時(shí)，即可起鍋攤涼。此時(shí)的茶時(shí)即為毛茶。

4.綠茶制作技藝（四川雅安蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）。

蒙山茶，產(chǎn)自四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山上，是雅安特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。“蒙山茶”種植始于西漢，具有2000多年的種茶歷史和豐富的文化底蘊(yùn)，素有“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”的美譽(yù)。蒙山茶種植面積近5萬(wàn)公頃，制茶企業(yè)達(dá)數(shù)十家，產(chǎn)值達(dá)數(shù)億元。蒙山茶甜香濃郁，湯黃綠亮，味甘鮮醇，葉底黃綠明亮，黃芽扁平挺直，色黃油潤(rùn)，金芽披毫。甘露緊秀銀毫，翠綠油潤(rùn)，萬(wàn)春銀葉緊細(xì)披毫，嫩綠油潤(rùn)，玉葉長(zhǎng)春緊細(xì)多毫，墨綠油潤(rùn)。

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝：

蒙山茶屬綠茶類(lèi)，主要包括蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、蒙山毛峰、蒙山春露茶等，在制作上不發(fā)酵，制作工序因各茶種各有不同。蒙頂甘露，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，新鮮芽葉適當(dāng)攤放，以高溫殺青，經(jīng)三炒、三揉、三烘和整形工序。外形美觀，條索緊卷，淺綠油潤(rùn)，香氣高爽，味醇甘鮮，湯黃微碧，清澈明亮。蒙頂石花，嫩芽經(jīng)殺青后，即在鍋中整形，后經(jīng)攤涼再入鍋復(fù)炒，低溫烘干。銀芽扁直整齊，湯色黃碧，香氣純鮮，味甘雋永。蒙頂黃芽，制法與石花大同小異，唯殺青后要揉捻。色澤黃亮，芽呈金黃色，香純清，味濃鮮，湯色清黃明亮。

5.紅茶制作技藝（福建寧德福安市坦洋工夫茶制作技藝）。

坦洋工夫紅茶是福建省三大工夫紅茶之一，相傳于清咸豐、同治年間（1851一1874），由福安市坦洋村人試制成功，迄今已有100多年。坦洋工夫紅茶以當(dāng)?shù)赜行匀后w種為原料，外形緊結(jié)圓直勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮高爽，湯鮮艷呈金黃色，滋味醇厚，葉底紅勻光亮。

坦洋工夫紅茶制作技藝：歷史上坦洋工夫在初制過(guò)程中，要著重掌握好萎凋工藝，在高山茶區(qū)則十分重視加溫發(fā)酵的技術(shù)處理。坦洋工夫的精制一般采用多級(jí)復(fù)制，主產(chǎn)品回收的辦法，由于其產(chǎn)區(qū)遼闊，科學(xué)地拼配高山、平地，春夏秋季原料，取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰，使坦洋工夫紅茶保持穩(wěn)定的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乃是精制的關(guān)鍵。

6.紅茶制作技藝（江西九江修水縣寧紅茶制作技藝）。

修水寧紅茶是江西省九江市修水縣的特產(chǎn)，是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。修水有千余年的產(chǎn)茶歷史。修水縣屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，春、夏、秋、冬四季分明，氣候溫和，雨量充沛，年降水1577.4毫米，年均氣溫16.5℃，適宜種植茶樹(shù)。修水寧紅茶，外形緊結(jié)，苗鋒修長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，甜香高長(zhǎng)，滋味甜醇，葉底淺紅。

寧紅茶制作技藝：寧紅茶采摘講究節(jié)氣時(shí)令，大概清明節(jié)前后采摘；講究選種，選取寧州小種的鮮葉嫩芽，一芽、一芽一葉初展，一芽一葉開(kāi)展及部分一芽二葉；制作講究科學(xué)，嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序而成。

7.烏龍茶制作技藝（福建龍巖漳平水仙茶制作技藝）。

漳平水仙茶是福建省龍巖市漳平市的特產(chǎn)，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是漳平茶農(nóng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名茶。漳平水仙茶主產(chǎn)區(qū)九鵬溪地區(qū)，優(yōu)越的自然環(huán)境條件，形成了漳平水仙茶獨(dú)特的品質(zhì)。水仙茶香氣清高幽長(zhǎng)，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香，滋味醇爽細(xì)潤(rùn)，鮮靈活潑，經(jīng)久藏，耐沖泡，茶色橙黃或金黃，細(xì)品有水仙花香，喉潤(rùn)好，有回甘，暢銷(xiāo)于閩西各地及廣東、廈門(mén)一帶，并遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞國(guó)家和地區(qū)。先后獲得過(guò)中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)、中國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

漳平水仙茶制作技藝：采摘→萎凋→做青→炒青，揉捻→烘焙→包裝。

7.1、采摘。水仙茶的采摘時(shí)間是在谷雨前后的立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。

7.2、萎凋。萎凋工藝，是形成水仙茶香味的基礎(chǔ)。水仙茶的萎凋方式，分日光萎凋、加溫萎凋兩種。萎凋原則是“寧輕勿過(guò)”。

7.3、做青。水仙茶的做青工藝，是從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過(guò)程，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。

7.4、炒青、揉捻。水仙茶的炒青、揉捻工藝，是形成香氣的關(guān)鍵工藝，高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼鳎拍苓_(dá)到品質(zhì)要求。

7.5、烘焙。明火高溫水焙→下焙后過(guò)篩→晾索→初揀→加焙燉火→團(tuán)包→坑火→燉火。

8.黑茶制作技藝（湖北宜昌伍家崗長(zhǎng)盛川新磚茶制作技藝）。

傳統(tǒng)長(zhǎng)盛川湖北青磚茶外形為長(zhǎng)方形，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。

長(zhǎng)盛川品牌始于1368年，是湖北老字號(hào)，湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2021年入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。明洪武年間（ 公元1368 年）何氏先祖何德海首制帽盒茶，成為青磚茶鼻祖，創(chuàng)建長(zhǎng)盛川，在清代成為了當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)刈畲蟮牟枞~商戶，得到了清廷皇家御賜的紅色“雙龍票”，暢銷(xiāo)歐亞非，成為萬(wàn)里茶道國(guó)際茶葉貿(mào)易的主力，被譽(yù)為“亞歐萬(wàn)里茶道上的瑰寶”。

長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝主要經(jīng)過(guò)選葉，初制，渥堆發(fā)酵、陳化，復(fù)制，蒸茶、壓制，烘制、包裝等77 道工序，產(chǎn)品質(zhì)量高低全憑師傅手藝和經(jīng)驗(yàn)判斷。

9.黑茶制作技藝（咸陽(yáng)涇陽(yáng)縣茯磚茶制作技藝）。

茯磚茶又稱(chēng)“封子茶”，“涇陽(yáng)磚”，是再加工茶類(lèi)中黑茶緊壓茶的一種。茯磚茶是陜西省涇陽(yáng)縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 距今已有600多年的歷史了。因?yàn)槭窍奶旆旒庸さ模銡夂妥饔每崴栖蜍撸庑蜗瘛按u”因此而得名“茯磚茶”。

茯磚茶是緊致黑茶，因涇陽(yáng)茯磚茶品中生長(zhǎng)繁殖有一種有益曲霉菌——“金花菌”，生物學(xué)家現(xiàn)定名為“冠突散囊菌”，而形成了涇陽(yáng)茯磚茶的獨(dú)特風(fēng)格。茯磚茶其色澤黑褐油潤(rùn)、金花茂盛、清香持久、陳香顯露、清徹紅濃、醇厚回甘綿滑，被譽(yù)為古絲綢之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。

茯磚茶制作技藝：原料精選→ 篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱(chēng)→蒸茶→裝模→壓制成型→晾置→退模→預(yù)包裝→進(jìn)烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗(yàn)合格→包裝→成品入庫(kù)。

四、烹飪技藝（中餐、徽菜、潮州菜、川菜、澳門(mén)土生葡人美食）

1.中餐烹飪技藝與食俗（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)）。

“中餐烹飪技藝與食俗”項(xiàng)目覆蓋全國(guó)餐飲行業(yè)和烹飪領(lǐng)域。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)，入選了第五批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

中餐烹飪技藝涵蓋了中國(guó)八大菜系：川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜，以及全國(guó)各地各種菜品的制作技藝。中餐食俗則涵蓋了中國(guó)56個(gè)民族各地不同的美食習(xí)慣、習(xí)俗。說(shuō)白了，就是吃什么、做什么、怎么做、怎么吃、為什么這么吃？

2.徽菜烹飪技藝（安徽省）。

徽菜是中國(guó)八大菜系之一，是以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。徽菜是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。 其中皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。徽菜的主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。徽菜主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤(pán)、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。

前兩天鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“徽州宴”事件，老板娘經(jīng)營(yíng)的就是徽菜館，事件發(fā)生后人們紛紛起來(lái)抵制徽州宴，上海的徽州宴無(wú)辜躺槍。

3.潮州菜烹飪技藝（廣東省潮州市）。

潮州菜，也稱(chēng)潮菜，是享譽(yù)中外的一大菜系，是中國(guó)四大菜系之粵菜的主干與代表。 因“色、香、味、型”并美而飲譽(yù)中外，已有千年的歷史，在中國(guó)乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美，“食在廣州、味在潮州”享譽(yù)海內(nèi)外。 潮菜在2004年榮獲第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體金獎(jiǎng) ，連續(xù)三次被官方指定作為中國(guó)飲食文化唯一代表參與世博會(huì)。2004年10月，國(guó)家烹飪協(xié)會(huì)授予潮州“中國(guó)潮州菜之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。 2020年12月，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

潮州菜富有地方風(fēng)味，以精于烹制海鮮、重視原汁原味而著稱(chēng)。以昂貴著稱(chēng)，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國(guó)最高端菜系之稱(chēng)。潮州菜烹飪的最大特點(diǎn)是借重海鮮、主要烹調(diào)法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十種。

4.川菜烹飪技藝（四川省）。

川菜是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一、中華料理之集大成者。川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展的最高藝術(shù)水平。川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收和創(chuàng)新。明末清初，辣椒傳入，直至清末，風(fēng)味特點(diǎn)逐漸定型，并在新中國(guó)成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點(diǎn)為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚(yú)香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。

川菜以麻、辣、鮮、香為特色。有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。 烹調(diào)方法有四個(gè)特點(diǎn)：選料認(rèn)真、刀工精細(xì)、合理搭配、精心烹調(diào)。擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒，有其獨(dú)到之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。

5.土生葡人美食烹飪技藝（澳門(mén)特別行政區(qū)）。

澳門(mén)土生菜是澳門(mén)獨(dú)特的美食，土生葡人用來(lái)自非洲、東南亞及印度等地的不同香料和配料來(lái)烹調(diào)菜色，如咖喱、椰汁、丁香、肉桂等，加上中國(guó)菜的烹調(diào)技巧和口味，以葡式烹調(diào)為基礎(chǔ)，烹調(diào)出揉合中葡特色的佳肴，演變成今天獨(dú)特美味的澳門(mén)土生菜。背后蘊(yùn)含澳門(mén)獨(dú)特的歷史背景與葡萄牙航海文化。經(jīng)過(guò)數(shù)百年，澳門(mén)土生美食代表著澳門(mén)特色的飲食文化，深受本地人士及全球各地游客喜愛(ài)，土生葡人美食烹飪技藝于2012年獲列入澳門(mén)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、2021年入選第五批中國(guó)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

五、地方特產(chǎn)制作技藝（大名小磨香油、北京果脯蜜餞、靖州雕花蜜餞、上海梨膏糖、梧州龜苓膏、運(yùn)城河?xùn)|制鹽）

1.食用油傳統(tǒng)制作技藝（河北省邯鄲市大名縣，大名小磨香油制作技藝）。

大名小磨香油，河北省大名縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。大名小磨香油以芝麻為原料，用石質(zhì)小磨和獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝加工而成，歷史悠久、綠色環(huán)保，色澤棗紅、晶瑩透亮，以醇厚柔和、濃郁持久、品味純正。

大名小磨香油始于明朝永樂(lè)年間（1403～1424年），一戶張姓人家從山西遷過(guò)來(lái)時(shí)帶來(lái)磨香油石磨，在儒家寨（歷史上曾稱(chēng)堡子城）開(kāi)辦張家香油坊。后來(lái)發(fā)展出八大家小磨香油坊，分別為張家、李家、甄家、陳家、田家、劉家、申家、趙家，此盛況一直延續(xù)到清代。 截至2014年底，大名人在中國(guó)國(guó)內(nèi)外開(kāi)設(shè)了7500多家小磨香油磨坊，在大名縣內(nèi)形成40多個(gè)香油專(zhuān)業(yè)村。大名小磨香油年消耗芝麻10萬(wàn)噸，年生產(chǎn)小磨香油4.5萬(wàn)噸，占中國(guó)國(guó)內(nèi)香油產(chǎn)量的四分之一，從業(yè)人員3萬(wàn)人，年產(chǎn)值13.5億元，年利潤(rùn)3.6億元。

（大名小磨香油）食用油傳統(tǒng)制作技藝，采用水代法提油工藝：原料清選→浸泡→炒籽→揚(yáng)煙→磨醬→兌漿攪油→振蕩分油→毛油精制→灌裝。

1.1、清選。選用顆粒飽滿的芝麻，用地下水清洗干凈。

1.2、浸泡。常溫浸泡，時(shí)間45分鐘至60分鐘，浸泡到芝麻含水量為25%至30%。

1.3、炒籽。炒鍋直接炒籽，溫度控制在140℃至210℃之間，炒好的芝麻用手捻即出油，呈棗紅色，出鍋前使用芝麻重量的2%至3%冷水潑水降溫。

1.4、磨醬。使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的石磨將炒好的芝麻磨成芝麻醬，磨醬溫度控制在50℃至60℃。

1.5、兌漿攪油。將麻醬泵入攪油鍋中，溫度≥40℃，分4次至5次加入相當(dāng)于麻醬重80%至100%的95℃至100℃熱開(kāi)水，并進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間50分鐘至60分鐘。根據(jù)出油情況，分批次撇油。撇去大部分油脂后，最后還應(yīng)保持7毫米至9毫米厚的油層。

1.6、振蕩分油、撇油。用墩油機(jī)振蕩4小時(shí)至5小時(shí)，溫度控制在30℃至40℃，將油分離提取出來(lái)。

2.果脯蜜餞制作技藝（北京市懷柔區(qū)果脯傳統(tǒng)制作技藝）。

北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國(guó)，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，1913年，蜜餞果脯在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲得了金獎(jiǎng)。在我國(guó)的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實(shí)的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長(zhǎng)期保存，故稱(chēng)為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來(lái)有用砂糖代替蜂蜜的。

嚴(yán)格地講，北京蜜餞是有果脯和蜜餞之分的。按照北京人的習(xí)慣，含水量小而且沒(méi)有汁的，叫果脯。例如：蘋(píng)果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱(chēng)金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。果脯是先處理一遍原料，然后再用糖煮，之后干燥而成的，色澤有棕、金黃、琥珀等多種，鮮亮透明。雖然稍有黏性，但是表面卻是干燥的，含水量一般低于20%。在北方，這種果制品，也叫“北果脯”或者“北蜜”。另外，還有“南果脯”、“南蜜”，這是來(lái)自福建、廣東、上海的，質(zhì)地清脆，含糖比較多。比如像冬瓜條、糖荸薺、糖藕片等表面上掛著一層粉狀白糖衣的糖衣果脯。至于蜜餞，則是只用蜂蜜或者砂糖煮，但是卻不經(jīng)過(guò)干燥工序的果制品，表面上濕潤(rùn)柔軟，含水量一般高于30%。比如蜜餞海棠、蜜餞山楂，但是這種產(chǎn)品因?yàn)椴缓脙?chǔ)存和運(yùn)輸，所以近些年來(lái)已經(jīng)很少制作了。

北京市懷柔區(qū)果脯傳統(tǒng)制作技藝：挑選原料→預(yù)處理→熏硫→糖煮→包裝。

2.1、原料精挑細(xì)選。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過(guò)渡，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。

2.2、預(yù)處理。不同的品種預(yù)處理方式各不相同。例如加工杏脯要挖核、洗凈、熏硫；制作蜜棗要?jiǎng)澠ぃ恢谱骼娓髌ぁ⑷ズ说取?/p>

2.3、熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專(zhuān)門(mén)設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化，來(lái)保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

2.4、糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法。

2.5、包裝。北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍?jī)傻溃苊饽鞠渖模斐蓳p失，這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過(guò)多，炎熱潮濕季節(jié)，在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類(lèi)是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。

3.果脯蜜餞制作技藝（湖南省懷化市靖州縣雕花蜜餞制作技藝）。

靖州蜜餞，古代中國(guó)雕花食品的一種。歷史悠久，是婦女們巧奪天工的技巧制作。靖州蜜餞是將未成熟的柚子青果切成片，用柳葉刀雕出龍、鳳、魚(yú)、蝦、花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、葉以及“喜鵲鬧梅”、“孔雀開(kāi)屏”、“燕子啄泥”、“二龍戲珠”、“嫦娥奔月”、“魚(yú)兒戲水”等一些圖案，放在水中漂洗，然后拌白糖或蜂蜜，曬干即成。吃起來(lái)脆生生、甜蜜蜜、香噴噴、味美可口。2009年3月，湖南省靖州雕花蜜餞技藝被列為第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目；

4.梨膏糖制作技藝（上海市黃浦區(qū)梨膏糖制作技藝）。

上海梨膏糖，尤其是上海老城隍廟梨膏糖，是上海市特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，中華老字號(hào)產(chǎn)品之一，著名特產(chǎn)。梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國(guó)產(chǎn)良藥材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品質(zhì)優(yōu)良，療效顯著，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛(ài)。

上海梨膏糖制作技藝：煎液→濃縮→劃切→包裝。

4.1、煎液。將雪梨或白鴨梨削皮壓榨成汁，并與7種中草藥一起放入搪瓷大藥罐內(nèi)，加入適量的水，用火煎煮，每隔20分鐘將汁液取出一部分，再加水繼續(xù)煎煮。這樣，連續(xù)取汁液4次。

4.2、濃縮。將4次取出的液汁倒入搪瓷鍋內(nèi)（不能與金屬器皿接觸），用旺火燒開(kāi)，然后再改用文火熬煎。當(dāng)鍋內(nèi)液汁濃縮至稍稠時(shí)，加入冰糖粉，并不斷攪拌至黏稠狀，再加入橘紅粉和香檬粉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌；當(dāng)用筷子可以挑起并能拉成絲，即可停火，在整個(gè)熬煎過(guò)程中，火力應(yīng)逐漸減小。

4.3、劃切。將經(jīng)濃縮的黏稠液倒入涂過(guò)熟菜油的搪瓷盤(pán)內(nèi)，稍涼后壓平，厚度為5-6毫米，然后，用薄刀片劃切成長(zhǎng)寬均為5-6厘米見(jiàn)方的小塊（一般不切透），待涼透時(shí)，即為梨膏糖。

4.4、包裝。出售的梨膏糖，一般按每片2排，每排6小塊，兩片24小塊為一小包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無(wú)毒塑料薄膜封嚴(yán)。

如果在梨膏糖中加入蟲(chóng)草、哈喇、苦參、白蘿卜等中草藥，bao jian效果更佳。

5.龜苓膏配制技藝（廣西梧州市）。

龜苓膏是梧州歷史悠久的傳統(tǒng)藥膳，相傳是清朝宮中皇帝指定食用的名貴藥物。它主要以名貴的鷹嘴龜和土茯苓為原料，再配合生地等藥物精制而成。主要成份有涼粉、甘草、土茯苓、金銀花、蒲公英、龜板、蜂蜜、水飛珍珠粉、人參、枸杞、乾地黃、 防風(fēng)、蜜銀花、苦草、苦參、梔子等。

原料配方和制作方法是依據(jù)明末清初流行至2020年的民間“龜苓膏”食療配方和制法而來(lái)。龜苓膏配制技藝是將自養(yǎng)龜作為原材料，按一定的比例配以茯苓、生地、涼粉草、羅漢果、靈芝、田七、金銀花、菊花等多味中草藥，使用傳統(tǒng)風(fēng)選機(jī)、春碓、研缽、鍘藥刀、過(guò)濾裝置、蒸煮爐等工具，經(jīng)二十余道工序加工制成龜苓膏的一種傳統(tǒng)技藝。

6.曬鹽技藝（運(yùn)城河?xùn)|制鹽技藝）。

山西省運(yùn)城地區(qū)是我國(guó)最古老的鹽業(yè)生產(chǎn)中心，運(yùn)城鹽池古稱(chēng)“鹺海”、“古海”，亦稱(chēng)“鹽湖”、“銀湖”，因位居黃河以東而稱(chēng)“河?xùn)|鹽池”。運(yùn)城鹽池是中國(guó)有名的產(chǎn)鹽地之一，運(yùn)城鹽池位于澆水河畔，由鴨子池、鹽池、硝池等幾個(gè)部分組成。鹽池所出產(chǎn)的鹽，是水鹵經(jīng)日光曝曬而成，顏色潔白，顆粒大，質(zhì)味純正，雜質(zhì)少，并富含鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等30多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)及微量元素，不但可供人食用，也是化學(xué)工業(yè)、輕工業(yè)和制藥業(yè)的重要原料。

運(yùn)城河?xùn)|制鹽技藝：集鹵蒸發(fā)、過(guò)“籮”除雜、儲(chǔ)鹵、結(jié)晶、鏟出。

運(yùn)城古法曬鹽是河?xùn)|鹽池產(chǎn)鹽工藝的重大創(chuàng)新，是鹽業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重大進(jìn)步，其使用的“五步產(chǎn)鹽法”技藝，據(jù)稱(chēng)孕育于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，終成于隋唐時(shí)期，領(lǐng)先于世界1000多年。是中國(guó)鹽業(yè)生產(chǎn)史也是世界鹽業(yè)生產(chǎn)史上的一個(gè)劃時(shí)代標(biāo)志。“五步產(chǎn)鹽法”主要通過(guò)集鹵蒸發(fā)、過(guò)“籮”除雜、儲(chǔ)鹵、結(jié)晶、鏟出5個(gè)生產(chǎn)步驟產(chǎn)鹽。

6.1、集鹵蒸發(fā)。將老灘水、滹沱水或木盤(pán)水經(jīng)人力、畜力等數(shù)級(jí)揚(yáng)水至蒸發(fā)畦，借太陽(yáng)輻射和風(fēng)力進(jìn)行自然蒸發(fā)。

6.2、過(guò)籮除雜。利用產(chǎn)鹽過(guò)程中結(jié)晶出來(lái)的鹽板作為“籮”，待蒸發(fā)畦中的鹵水“發(fā)模糊”，析出大量白鈉鎂礬沉淀，對(duì)產(chǎn)鹽鹵水起到除雜和提純效果。

6.3、儲(chǔ)鹵。將經(jīng)過(guò)四至六次過(guò)“籮”，最后一次經(jīng)過(guò)“凈化籮”后的鹵水提送到儲(chǔ)鹵畦儲(chǔ)存，為產(chǎn)鹽作原料儲(chǔ)備。

6.4、結(jié)晶。運(yùn)城鹽池的結(jié)晶畦底為鹽板。先往結(jié)晶畦中加入極少量淡水，目的是降低新生鹽茬與鹽板的粘合度，使結(jié)晶出來(lái)的池鹽同鹽板的結(jié)合變得疏松，然后將儲(chǔ)鹵畦中的飽和鹵水灌進(jìn)結(jié)晶畦中，使得大量“光滑、堅(jiān)實(shí)、透明、發(fā)青”的氯化鈉晶體不斷析出，一般5-7天為一個(gè)結(jié)晶過(guò)程。

6.5、鏟出。利用鹽鏟（俗稱(chēng)和尚鏟），用人工將鹽從鹽板上鏟下成堆，再轉(zhuǎn)送到鹽料堆上。

六、傳統(tǒng)面食制作技藝（晉中太谷餅、四平李連貴熏肉大餅、衢州邵永豐麻餅、麗水縉云燒餅、陜西老孫家羊肉泡饃、西安賈三灌湯包子、蘭州牛肉面、寧夏中衛(wèi)中寧蒿子面、新疆馕、新疆塔城塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)）

1.傳統(tǒng)面食制作技藝（山西晉中太谷餅制作技藝）。

太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃，因產(chǎn)于太谷縣而得名。始于清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點(diǎn)，以其香、酥、綿、軟而聞名全國(guó)，享有“糕點(diǎn)之王”的美稱(chēng)。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表。

太谷餅是面制爐烤的實(shí)心餅，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“干餅”、“燒餅”。餅呈圓形，直徑11.65厘米，厚約六分，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅，酥而不硬，軟而不皮，而且儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，久儲(chǔ)味道不變，既可作茶點(diǎn)，也可旅行食用。因此，太谷餅還是人們相互饋贈(zèng)的上好禮品。

太谷餅的制作技藝：將白面、白糖、食油、堿面、飴糖一并放入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻，用水（四季均用溫水）和起，揉勻揉光，然后上案搓成長(zhǎng)條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。把制成的餅放入吊爐內(nèi)，先燙正面，定住皮后再反過(guò)來(lái)，扣上蓋（不要全蓋住，須透點(diǎn)氣）要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風(fēng)點(diǎn)火約燒十幾分鐘即成。

2.傳統(tǒng)面食制作技藝（吉林四平李連貴熏肉大餅制作技藝）。

李連貴熏肉大餅是吉林省四平市著名的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在梨樹(shù)縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，即營(yíng)養(yǎng)又美味。

3.傳統(tǒng)面食制作技藝（浙江衢州柯城區(qū)邵永豐麻餅制作技藝）。

邵永豐麻餅是浙江省衢州市柯城區(qū)的特產(chǎn)，距今已經(jīng)有上百年歷史了（邵永豐成正食品廠創(chuàng)建于清朝年間（前身是邵永豐面餅店）。衢州邵永豐麻餅以形如滿月、色澤金黃、入口香甜、甜而不膩、口味醇美而著稱(chēng)，象征著合家團(tuán)圓，是人們中秋賞月、拜月的饋贈(zèng)佳品。

邵永豐麻餅制作技藝，最關(guān)鍵的就是“上麻”。上麻時(shí)，無(wú)須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地旋轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)自然按四、五、六，六、五、四的規(guī)律排列，形成一個(gè)不等邊六角形。

4.傳統(tǒng)面食制作技藝（浙江麗水縉云燒餅制作技藝）。

縉云燒餅也稱(chēng)桶餅，是浙江省麗水市縉云縣的一種傳統(tǒng)小吃，據(jù)說(shuō)已有650余年的歷史。縉云燒餅以面粉、鮮豬肉和梅干菜為主要原料制成的，經(jīng)燒餅桶炭火烘烤制成。截至2020年，縉云燒餅產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已突破24億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)18個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

5.傳統(tǒng)面食制作技藝（陜西老孫家羊肉泡饃制作技藝）。

陜西老孫家羊肉泡饃是聞名中外的西安地方特色著名小吃，西安老孫家飯莊從1898年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，迄今已有百年歷史。牛羊肉泡饃，以牛羊肉湯和煮好的肉與掰碎的饦饦饃烹制而成。原中央軍委副主席劉華清曾經(jīng)稱(chēng)贊為“天下第一碗”。

羊肉泡饃制作技藝分為煮肉、烙饃和烹制三道工序。肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

6.傳統(tǒng)面食制作技藝（陜西西安賈三灌湯包子制作技藝）。

賈三灌湯包子也是西安小吃的代名詞，灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，所謂“灌湯包”并不是把湯灌入包子里，而是在包之前把牛骨髓原湯打在餡中，經(jīng)特殊技法包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸而不漏。地道的灌湯包為清真食品，一般為牛、羊肉餡。

7.傳統(tǒng)面食制作技藝（甘肅蘭州牛肉面制作技藝）。

蘭州牛肉面，是蘭州的傳統(tǒng)名食，講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，色香味美，享譽(yù)全國(guó)。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創(chuàng)始人是國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精，需要注意的是全國(guó)聞名的“蘭州拉面”并不是“蘭州牛肉面”，而是寧夏中寧人開(kāi)的山寨版牛肉面，蘭州本地并無(wú)“蘭州拉面”，去蘭州旅游的朋友們可不要跟伙計(jì)說(shuō)：“來(lái)一碗蘭州拉面”呀，否則會(huì)鬧笑話的！

8.傳統(tǒng)面食制作技藝（寧夏中衛(wèi)中寧蒿子面制作技藝）。

據(jù)史料記載，明朝朱元璋的十六子朱旃在寧夏做官時(shí)，有幾位是宮廷中退役的御廚，他們將蒿籽面的制作技術(shù)傳給當(dāng)?shù)厝耍瑥拇溯镒衙嬖谥袑幰恢绷鱾髦两瘛?/p>

中寧蒿子面的制作方法是：用上好的白面，加適量的蒿子面和鹽、堿，經(jīng)水拌和，反復(fù)揉搓，直至既軟和又有韌勁為止。然后，用長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖在案板上搟成越薄越好的圓形面片。稍加涼硬后，用面杖卷起，然后來(lái)回去折疊成上窄下寬的形狀，再用薄而鋒利的菜刀切成細(xì)絲面，愈細(xì)愈好。

中寧蒿子面的吃法是：先做好酸湯，炒好肉臊子，然后把細(xì)絲面下鍋煮熟。撈在涼開(kāi)水盆里稍過(guò)一下，涮去長(zhǎng)面上的黏氣，再用筷子挑到碗里，澆上酸湯和肉臊子即可食用。

9.傳統(tǒng)面食制作技藝（新疆馕制作技藝）。

馕是新疆特產(chǎn)，是一種圓形面餅。先以麥面或玉米面發(fā)酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗稱(chēng)馕坑）中烤熟。馕的品種大約有五十多種。常見(jiàn)的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。據(jù)史料考證，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國(guó)。維吾爾族原先把馕叫做“艾買(mǎi)克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。

10.傳統(tǒng)面食制作技藝（新疆塔城塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝）。

塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)是一類(lèi)美食的統(tǒng)稱(chēng)，有用牛奶雞蛋和面炸成焦黃的圓形的“圖耶鮑爾莎克”、有用蛋清和白糖做成的色白如雪的“米林格”、有用果醬作餡包成餃子形的甜點(diǎn)“皮羅克”、有用果醬點(diǎn)綴的點(diǎn)心“喀拉闊孜”、有似層層酥的點(diǎn)心“卡特拉瑪皮羅克”、有用蜂蜜、牛奶等原料做成的“波蘭德克”等等。每種糕點(diǎn)做得都十分精致，有的像靈巧的工藝品，好吃又好看。

撒班節(jié)(也稱(chēng)犁頭節(jié)、犁鏵節(jié))是塔塔爾族特有的傳統(tǒng)節(jié)日，有近千年的歷史。旨在紀(jì)念新式犁——“撒班”的發(fā)明，期盼秋季的好收成。一年一度的撒班節(jié)一般在春耕后的農(nóng)忙時(shí)舉行，沒(méi)有固定的日期。塔城地區(qū)大概有4000多塔塔爾族人，每逢撒班節(jié)，人們就會(huì)制作各種塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)以及美食，載歌載舞，一起狂歡慶祝。

七、釀醋技藝（天津靜海獨(dú)流老醋、南充市保寧醋、遵義赤水醋、寧夏吳忠老醋）

1.釀醋技藝（天津靜海獨(dú)流老醋釀造技藝）。

獨(dú)流老醋是天津市靜海縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。獨(dú)流老醋是中國(guó)三大傳統(tǒng)名醋之一，與山西陳醋、鎮(zhèn)江米醋并稱(chēng)中國(guó)三大名醋。前些年我在天津生活，除了獨(dú)流醋，從來(lái)沒(méi)有買(mǎi)過(guò)其他醋。獨(dú)流老醋酸里帶著甜，非常好吃。獨(dú)流老醋歷史悠久，從明嘉靖年間到今天已有300多年的釀造歷史。

獨(dú)流老醋釀造工藝：以優(yōu)質(zhì)的元米、高粱為主要原料，并選用以小麥、大麥、豌豆制成優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋等工序歷時(shí)3年釀造而成。由于獨(dú)流老醋采用獨(dú)特工藝秘訣和長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵成熟，因而口感純正濃厚，酸中帶甜，香濃豐盈，色澤醬紅，質(zhì)地濃稠，久存不霉。

2.釀醋技藝（四川省南充市保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝）。

保寧醋是四川省南充市閬中市保寧鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，屬于中國(guó)四大名醋之一。保寧醋始于五代唐長(zhǎng)興元年（公元936年）設(shè)保寧軍治時(shí)，距今已有1078年歷史。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、山楂、獨(dú)活、肉桂、當(dāng)歸、烏梅、杏仁等多味開(kāi)胃健脾，cujinxueyexunhuan的中yao材制曲，取觀音寺古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱(chēng)觀音圣水）精釀而成，近百年來(lái)被人們譽(yù)為川菜精靈，有“離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。“吃好醋，保寧醋；傳世流香，綠色健康。”

保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝：保寧醋的釀造主要分為制曲、蒸頭、發(fā)酵、淋醋、熬醋、陳醋6大部分、42道工序。獨(dú)到之處在于“順其自然”。將釀造原料碾碎成粉狀后，配以分量精準(zhǔn)的如白叩、杜仲、當(dāng)歸等二十余味中藥糅合，定型成發(fā)酵用的醋曲。再將醋曲放入發(fā)酵窖池中，之后60天的發(fā)酵周期里，每隔3天將醋醅翻炒，與空氣充分接觸發(fā)酵，產(chǎn)生醇厚酸味。而后將發(fā)酵的醋液采集與地下水交融，讓谷物與水凝合。最后再將醋液放入高溫漏斗中熬煮，形成色味雙優(yōu)的保寧醋。

3.釀醋技藝（貴州遵義赤水曬醋制作技藝）。

赤水曬醋，貴州省赤水市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。赤水曬醋具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)。好在香、絕在藥、妙在曬。原汁曬醋長(zhǎng)期保存不變味，不生花，不變質(zhì)。觀之色澤柔和，釅如菜油，聞之酸香撲鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，濃香味美，回味綿長(zhǎng)。

赤水曬醋制作技藝：赤水曬醋采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在陽(yáng)光下長(zhǎng)久曝曬而成，故稱(chēng)曬醋。赤水曬醋經(jīng)過(guò)二至三年漫長(zhǎng)夏季高溫曝曬的赤水曬醋吸取了日月之精華，形成了赤水曬醋獨(dú)具一格的地方特色。

4.釀醋技藝（寧夏吳忠老醋釀造技藝）。

吳忠老醋是寧夏吳忠市本地特產(chǎn)。早在清末、民國(guó)時(shí)期，吳忠人便以熏蒸及液態(tài)發(fā)酵方式釀醋，興盛了一批如徐家寨子大缸陳醋、“萬(wàn)盛興”、“鴻盛德”等字號(hào)的醋坊。“家家有醋缸、人人當(dāng)醋匠”是當(dāng)時(shí)的鼎盛景象。吳忠老醋在寧夏經(jīng)過(guò)百年的傳承與發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配的、以手工技藝為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)老醋釀造技藝，風(fēng)味獨(dú)特，別具特色，這套釀制技藝在中國(guó)釀醋史上獨(dú)樹(shù)一幟。

小結(jié)：七大類(lèi)、53種美食類(lèi)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。好多都是咱們?nèi)粘Ｉ钪谐赃^(guò)的，都是大家耳熟能詳?shù)模笥褌儯@53種美食，你們吃過(guò)或者喝過(guò)幾種？喜歡哪些？有什么評(píng)價(jià)，歡迎在評(píng)論區(qū)留言討論！

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