泉城非遺人｜黃寬：22代傳承，讓黃家烤肉飄香400年
記者韓小梅
整豬烤制，外焦里嫩，再搭配上獨家配料，一走進伍忠號黃家烤肉，獨特的烤肉香味便直鉆鼻腔，令人垂涎欲滴。迄今已有400多年歷史的黃家烤肉，如今已經傳到了第22代傳承人黃寬的手上。
據《章丘縣志》記載，黃家烤肉系濟南名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創制，距今已有近400年歷史。據傳，早在元朝，章丘黃家灣有一個姓黃的人在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人，經常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經常烤肉吃。不過，因章丘世代養豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，黃氏后人已改用特制的爐子烤整豬，并以烤肉謀生。
黃寬告訴記者，黃家烤肉從最開始的簡單制作到現在形成獨特的配料秘方和制作體系，是經過了一代代傳承人不斷琢磨、研究、實驗得來的。“黃家烤肉被列入非遺，工藝特點最直觀的是整豬烤制，選取二百五六十斤的整豬，再配上花椒、桂皮等38味中藥材組成的獨家秘料，經過剔骨、劃肉、腌制、支豬等工序，然后再進大爐烤制，一次性烤熟。大爐三米見方，這樣的土爐在北方是很少見的，不見明火，高溫悶烤，無煙熏之味。這樣的烤肉制作技藝在全國來說，也是獨一份。”
獨特的制作技藝，使得烤制出來的肉外皮金黃，鮮香味濃，食而不膩，也讓黃家烤肉聲名在外。黃家烤肉先后被評為“山東歷史文化名吃”“濟南名優風味小吃”等，并于2021年11月入選第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
據黃寬介紹，黃家烤肉除了做法獨特，吃法也是多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。整豬經過特制高溫爐燜烤后，水分降低，口感良好。為了迎合當下消費者的飲食理念，黃寬盡量選擇瘦肉型豬種來制作烤肉，并通過扎空讓油脂流出，蛋白質成分相對增加。“黃家烤肉吃法有多種，比如把烤肉與白菜豆腐一起燴制，風味獨特。另外，還有火燒夾烤肉、單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等，非常受顧客們的喜歡。”黃寬說。
現在，聞名而來的食客絡繹不絕，這離不開每一代傳承人的努力。黃寬大學一畢業便回到老家，幫著父親黃伍忠打理黃家烤肉的銷售、推廣工作，而他也沒讓父親失望。“每當有各類展覽、博覽會，我們都會積極參加，把握每一次推廣交流機會。我們在2021年申報下省級非遺之后，就籌辦了黃家烤肉制作技藝展示館，展示一些制作工具等，讓更多人能夠了解黃家烤肉制作技藝，目前正在籌建中，后續就會開放。”黃寬說。
在做好線下門店的同時，黃寬把目光漸漸轉到了線上。一有時間，他就琢磨如何做好電商，在淘寶上做網店，并通過直播進行銷售。“去年年底我們開始嘗試著線上直播賣烤肉，效果也挺好，現在積累了30多萬粉絲。一天最多的時候能有一二百單，大約兩三頭豬。”黃寬一直在不斷地學習，力求讓黃家烤肉能走得更遠、更久。
作為黃家烤肉制作技藝的傳承人，黃寬表示，未來將努力把伍忠號黃家烤肉發揚光大，讓黃家烤肉走出濟南，走出山東，甚至走出國門，讓更多的人品嘗到這份舌尖上的非遺。
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